PréParation : 45 mn
Cuisson : 3 h
Réfrigération : une nuit + 12 h
■ 600 g de grosses pommes de terre à chair ferme ■ 1 kg de bœuf pour pot-aufeu (paleron, jarret) ■ 1 os de veau (pour la gelée) ■ 1 carotte ■ 1 branche de céleri ■ 1 gros oignon ■ 1 bouquet garni ■ 1 clou de girofle ■ sel ■ poivre.
Peler l’oignon, le piquer du clou de girofle. Peler la carotte et le céleri. Déposer la viande de bœuf et l’os de veau dans une marmite, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, la carotte et le céleri, saler et poivrer.
Couvrir le tout d’eau froide, porter à ébullition et cuire 3 h à petits bouillons. Égoutter la viande, filtrer le bouillon, réfrigérer le tout une nuit.
Retirer la couche de graisse du bouillon, puis le porter à grosses ébullitions 15 mn pour le concentrer. Verser 1 cm de ce liquide dans le fond d’un moule à cake et le faire prendre 1 h au réfrigérateur.
Peler les pommes de terre, les cuire 30 mn à la vapeur, les couper en rondelles. Couper la viande de bœuf en tranches fines.
Remplir le moule en alternant des couches de viande et de pommes de terre, verser entre chacune un peu de bouillon. Finir par une couche de pommes de terre et remplir à niveau de bouillon.
Réfrigérer 12 h avant de démouler et servir en tranches épaisses.
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